lunedì 28 giugno 2010

La mia seiveli

Di strati ne ho fatti sei, ma la tecnica è quella della famosa setteveli, ovviamente ho fatto delle modifiche talmente importanti che la posso definire la mia torta.Ho usato il croccante alla mandorla(ricordi d'infanzia), preferisco il sapore della mandorla alla nocciola, inoltre, ho sostituito la bavarese alla nocciola con la bavarese alla nutella, non ho mai assaggiato l'originale ma questa è la MIA versione secondo i miei gusti!!! Ingredienti per il pandispagna: 5 uova; 150 gr di zucchero; 120 gr di farina 00; 30 gr di cacao amaro. Ingredienti per il croccante: 250 gr di mandorle con la buccia; 250 gr di zucchero. Ingredienti per la bavarese: 350 gr di latte intero; 4 tuorli; stecca di vaniglia; 125 gr di zucchero; 30 gr di amido di mais. Ingredienti per la bavarese alla nutella: metà crema per la bavarese; 300 gr di nutella; 6 gr di colla di pesce; 250 gr di panna montata. Ingredienti per il disco di cioccolato: 100 gr di cioccolato fondente; 75 gr di croccante tritato. Ingredienti per la crema al mascarpone: metà crema per la bavarese; 250 gr di mascarpone; 150 gr di croccante macinato finissimo. Ingredienti per la bagna: 150 gr di acqua; 75 gr di rhum; 75 gr di zucchero. Ingredienti per la glassa a specchio: 75 gr di cacao amaro; 175 gr di acqua; 225 di zucchero; 8 gr di colla di pesce; 150 gr di panna. Messa così ci si sente stanchi solo a leggere gli ingredienti, in realtà così come dice Lo ZioPiero ( dove ho preso idee e tecniche) ci si può anticipare alcuni passaggi. Io il primo giorno ho fatto il pandispagna ed il croccante, il secondo giorno ho fatto le bavaresi, il disco di cioccolato e ho assemblato la torta, il terzo giorno ho fatto la glassa............e dopo alcune ore me la sono mangiata!!! Iniziamo con il pds: mettete le uova in una pentola con lo zucchero e ponete sul fuoco, montando con una frusta a mano, fino alla temperatura di 40° o se non avete il termometro tenetelo a fiamma bassa per un minuto, togliete dal fuoco, trasferite nella planetaria (o con le fruste elettriche) e fate montare per 20 minuti, (accendete il forno e portate ad una temperatura di 180°)togliete dalla planetaria e con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto incorporate la farina ed il cacao precedentemente setacciati insieme, cercate di non smontare il composto, versate in una teglia di circa 22 cm imburrata ed infarinata e ponete in forno per 18 minuti. Mentre il pds è in forno fate il croccante: mettete le mandorle e lo zucchero in un pentolino e ponete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate di continuo con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero è tutto liquefatto ed è diventato marrone dorato (attenzione perchè brucia facilmente), versate sulla placca del forno precedentemente unta, appiattite e lasciate raffreddare. quando è bello freddo diventa una lastra dura, staccatelo, frantumatelo a pezzi grossi con le mani e mettete in un robot per pochi minuti. Setacciate il trito con uno scolainsalata (quello sottile verrà messo nella crema al mascarpone quello più grandicello nel disco al cioccolato). se siete integerrimi e non assaggiate il croccante potete farne 150 gr di mandorle e 150 gr di zucchero, io ho aumentato le dosi per non rischiare di rimanere senza!!! Gli assaggi furtivi da parte dei componenti della famiglia si sono protratti fino alla macinatura!!! Secondo giorno: mettete ad ammollare i 6 gr di colla di pesce in acqua fredda, fate una crema pasticcera con i 4 tuorli, 350 gr di latte intero, lo zucchero, la vanglia e la fecola di mais, girate bene mettete sul fuoco e fate addensare, spegnete il fuoco prendetene metà e mettete dentro la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene e lasciate raffreddare. tenete da parte l'altra metà. Montate i 250 gr di panna e con movimenti dal basso verso l'alto incorporate alla crema(quella con la collla di pesce) poi amalgamateci anche i 300 gr di nutella(in inverno bisogna scaldarla a bagnomaria per renderla più fluida, in questo periodo non serve). Scaldate l'acqua per la bagna, fateci sciogliere lo zucchero e il rhum e lasciaate raffreddare, Tagliate in due il pds(se è troppo alto fate tre strati) e mettete una metà su di un piatto piccolo che lo contiene appena, bagnatelo con la bagna e metteteci sopra la bavarese alla nutella. Mettete in frigo per 2 ore. Con questa dose ho fatto anche nove bicchierini perchè ho tagliato il pds in tre strati(era troppo alto per farne solo due) ho usato uno strato di pds tagliato a pezzettini poi ho messo qualche cucchiaiata di bavarese alla nutella! Nel frattempo che passano le due ore fate sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria, disegnate un cerchio dello stesso diametro della torta su carta forno, unite la granella di croccante( quella più grossa) al cioccolato fuso e stendete sul disegno fino a formare un disco(io ne ho tenuto da parte quache cucchiaiata per i bicchierini) che metterete in frigo per farlo solidificare. Nei bicchierini ho messo direttamente il cioccolato fuso, ho allargato il composto con il cucchiaio ed ho rimesso in frigo. Passate alla crema al mascarpone: mettete la restante crema in una ciotola, amalgamateci il mascarpone e la farina di croccanteed è già pronta. Riprendete la torta dal frigo, sistemateci sopra il disco di cioccolato , il secondo strato del pds e bagnate con il restante rhum, sopra mettete la crema al mascarpone e mettete al congelatore! Terzo giorno: preparate la glassa a specchio, mettete a mollo la gelatina nell'acqua fredda poi mischiate con una frusta tutti gli altri ingredienti, mettete sul fuoco e portate a bollore sempre mescolando( deve raggiungere 104° ) mantenete il bollore per pochi minuti poi spegnete il fuoco e fate intiepidire. Quando raggiunge 50° mettete la gelatina strizzata e fate amalgamare al composto dopodichè aspettate che si raffreddi ancora un po. Tirate fuori la torta dal congelatore e mettetela su di una griglia posizionata a sua volta sopra una ciotola(in modo da racccogliere il cioccolato che cola) e ricoprite con la glassa tutta la torta, fatene uno strato bello consistente e cercatedi ricoprire gli enestetismi, a questo punto mettete la torta su di un piatto da portata( operazione delicatissima prendete la torta dalla base, sarete agevolati se è congelata bene) e rimettete in frigo per qualche ora! Buon appetito!!!!

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